San Sebastián, 16-18 de abril
“ILUSIÓN, Seguimo teniendo futuro”
Homenaje a las "Sagas Hosteleras"
Las sagas familiares hosteleras fueron las protagonistas de la jornada de ayer en el XIV Congreso Nacional de Hostelería, que se está celebrando en San Sebastián. Diecisiete sagas familiares en representación de las diferentes comunidades autónomas, como representación de todas las grandes sagas que forman parte de la hostelería en todo nuestro territorio, fueron homenajeadas por FEHR, que quiso agradecer el trabajo y la dedicación de familias que durante varias generaciones han trabajado con tesón para satisfacer a los clientes y sacar adelante sus negocios hosteleros.
Juan Mari Arzak, que junto con su hija Elena forman parte de una de las sagas hosteleras más representativas de nuestro país fue el encargado de abrir el acto manifestando que “con el acto de hoy se culmina una semana redonda para mi familia, con la proclamación de Elena como mejor cocinera del mundo y la Cena de Gala del Congreso”. Además señaló que “mis abuelos me transmitieron tres valores fundamentales: trabajo, humildad y no hacer deudas”.
Elena, por su parte también agradeció la labor de su padre declarando que “mi padre me ha enseñado que hay que trabajar y no creerse las cosas. Gracias a él conozco a gente con muchos premios que no han cambiado por ello y esto es lo importante”.
El presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), José María Rubio, destacó la importancia de esta tradición familiar y señaló que “lo que admiramos de las sagas es que han sabido mantener la ilusión y compartir proyecto empresarial en el que destaca la tradición e innovación como clave de éxito. Con estas Sagas hay pasado y futuro”.
Antonio González, del Restaurante Botín, en nombre de las 17 sagas homenajeadas nos mostró cuáles son los dos retos fundamentales de estos establecimientos: “mantener el éxito de las empresas y mantener unidas a las familias. Las sagas hosteleras deben seguir con el esfuerzo que iniciaron sus seres queridos a los que no se puede defraudar porque en las Sagas se valora muchísimo el culto a los mayores”.
Seis estrellas Michelín para una Cena de Gala
Posteriormente, el Museo Balenciaga fue escenario de la Gran Cena de Gala del XIV Congreso Nacional de Hostelería. Los más de 600 participantes, entre profesionales, técnicos, directivos y empresarios del sector, disfrutaron de una velada histórica y emotiva en la que seis grandes Chefs, uniendo sus estrellas Michelin y la generosidad para promover los productos y el trabajo del sector, presentaron creaciones pensando en la primavera, en Donostia y en los comensales, que provienen del mundo de la restauración.
El menú de lujo, servido por Jesús Santamaría del Grupo Bokado, se abrió con Andoni Luis Aduriz que presentó un "Carpaccio vegetal" acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales. Este plato fue maridado con un Visiega Brut, D.O. Cava. A continuación, Juan Mari y Elena Arzak, propusieron como segundo plato un "Cromlech" y cebolla con té y café. Lo acompañaron con un "Apertas" 2011, Godello D.O.Monterrei. El tercer plato fue a cargo de Martín Berasategui, un "Milhojas caramelizado" de anguila ahumada, foie gras, cebolleta fresca y manzana verde, regado con un Izadi blanco 2008 D.O.C. Rioja. A continuación, Hilario Arbelaitz ofreció un "Lomo de merluza" con guisantes de primavera, maridado con un Señorío Real Sauvignon Blanc 2011 D.O. Rueda. Pedro Subijana preparó una "Caja de bacalao desalao" con virutas. Recomendó tomar con ello un Montelciego crianza 2007 D.O.C. Rioja.
El turno final fue para los postres de Eva Arguiñano. Ofreció un "Pastel de manzana" y nueces con streusel, maridado con un Don Pablo Pedro Ximénez D.O. Jerez y Segura Viudas Reserva Heredad 2008. Gran Reserva, D.O. Cava.
Más de ciento cincuenta personas se encargaron de preparar y servir los platos. Custodio Zamarra fue el Sumiller que se responsabilizó de la selección y realización del maridaje, coordinando a los 34 sumilleres de las delegaciones de Makro en toda España.
El broche de oro, para cerrar la velada, corrió a cargo de La Oreja de Van Gogh, que ofreció un concierto presentando su último disco y haciendo vibrar y disfrutar a todos los congresistas.