La cocina del pescado y el marisco

 

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Nivel 2 | Dirigido a: Alumnado
Código módulo formativo: MF0261_2
Unidad formativa: UF0067
Cualificación profesional:
Certificado profesionalidad: HOTR0408 Cocina

Información:

La diversidad de elaboraciones de cocina a base de pescados, crustáceos y moluscos dificulta la elaboración de un manual que dé respuesta a todas las posibilidades de conocimiento. No obstante, con la realización de esta unidad didáctica, se ha pretendido abordar todos los apartados descritos en los contenidos del Certificado de Profesionalidad.






1. Contextualización del material didáctico para el alumnado.

1.1. Prólogo.
1.2. Certificación profesional de referencia.
1.3. Objetivos generales relacionados.

2. Unidad didáctica “La cocina del pescado y el marisco”. Unidad Formativa 2 “Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos”.

2.1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

2.1.1. Características de la maquinaria utilizada.
2.1.2. Batería de cocina.
2.1.3. Utillaje y herramientas.

2.2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con pescados, crustáceos y moluscos.

2.2.1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
2.2.2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados, crustáceos y moluscos. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
2.2.3. Otras preparaciones básicas y sus aplicaciones.

2.3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

2.3.1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado (asar al horno, a la parrilla, a la plancha; freír en aceite; saltear en aceite y mantequilla; hervir y cocer al vapor; brasear).


2.3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

2.4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.

2.4.1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
2.4.2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

2.5. Regeneración de platos cocinados a base de pescados, crustáceos y moluscos.

2.5.1. Regeneración: Definición.
2.5.2. Clases de técnicas y procesos. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
2.5.3. Identificación de equipos asociados.
2.5.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
2.5.5. El sistema cook-chill y su fundamento.

2.6. Últimas tendencias. Cocina internacional.

2.6.1. Antecedentes.
2.6.2. Cocina creativa o de autor.
2.6.3. Cocina de fusión.
2.6.4. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
2.6.5. La cocina francesa e italiana; características e influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
2.6.6. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.

3. Ejercicios.
4. Glosario de términos culinarios.
5. Bibliografía y webgrafía.