Aprovisionamiento de materias primas en cocina

 

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Nivel I | Dirigido a: Alumnado
Código módulo formativo: MF0255_1 Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios
Unidad formativa: UF0054 Aprovisionamiento de materias primas en cocina.
Cualificación profesional:
Certificado profesionalidad: HOTR0108 Operaciones básicas de cocina.

Información:

Objetivos:
a.Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.

b.Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos o albaranes.

c.Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

d.Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

e.Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

f.Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

g.Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.) sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.

h.Describir sus fórmulas usuales de presentación de las materias primas culinarias de uso común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

Índice:
1.Contextualización del material didáctico para el alumnado.

1.1.Prólogo.
1.2.Cualificación profesional de referencia.
1.3.Objetivos generales relacionados.

2.Unidad didáctica “Aprovisionamiento de materias primas en cocina”.

2.1.El departamento de cocina.

2.1.1.Definición y organización característica.
2.1.2.Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
2.1.3.Especificidades en la restauración colectiva.
2.1.4.Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2.2.Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.

2.2.1.Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
2.2.2.Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
2.2.3.Controles de almacén.

2.3.Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar.

2.3.1.Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
2.3.2.Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

2.4.Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.

2.4.1.Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
2.4.2.Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

Ejercicios prácticos.
Glosario.
Bibliografía y webgrafía.