Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico-Sanitarias en Restauración

 

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Nivel 1 | Dirigido a: Alumnado
Código módulo formativo: MF0257_1
Unidad formativa: UF0053
Cualificación profesional:
Certificado profesionalidad: HOTR0108 Operaciones Básicas de Restaurante y Bar

Información:

A la hora de manipular alimentos, es importante cumplir una serie de especificaciones, que deben asegurar, como principal objetivo, la plena integridad del producto, y por lo tanto, la seguridad del consumidor en referencia a la prevención de posibles intoxicaciones provocadas por una manipulación errónea o por unas instalaciones en condiciones insalubres.

OBJETIVOS GENERALES
• Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
• Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
• Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
• Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
• Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.


1. Contextualización del material didáctico para el alumnado.

1.1. Prólogo.
1.2. Certificación profesional de referencia.
1.3. Objetivos generales relacionados.

2. Unidad didáctica “Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración”.

2.1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

2.1.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material.
2.1.2. Características de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
2.1.3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2.2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

2.2.1. Concepto de alimento.
2.2.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Asunción de actitudes y hábitos.
2.2.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Salud e higiene personal.
2.2.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
2.2.5. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos.
2.2.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
2.2.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
2.2.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
2.2.9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
2.2.10. Manejo de residuos y desperdicios.
2.2.11. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
2.2.12. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
2.2.13. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
2.2.14. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
2.2.15. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
2.2.16. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

2.3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

2.3.1. Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación.
2.3.2. Características principales de uso.
2.3.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
2.3.4. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos, materiales básicos y procedimientos habituales de ejecución.

2.4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de servicio de alimentos y bebidas.

3. Ejercicios.

4. Legislación.

5. Glosario.

6. Bibliografía.