Preelaboración y Conservación Culinarias

 

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Nivel I | Dirigido a: Profesorado
Código módulo formativo: HOTR0108 Operaciones básicas de cocina.
Unidad formativa: UF0055 Preparación y conservación culinarias
Cualificación profesional:
Certificado profesionalidad: HOTR0108 Operaciones básicas de cocina

Información:

INFORMACIÓN:
“Preelaboración y conservación culinarias UF0055” ocupa una parte de las enseñanzas del Módulo Formativo (MF0255_1) denominado “Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios” y contribuye al aprendizaje del uso de maquinaria y equipos básicos de cocina, la regeneración de géneros y productos culinarios más comunes, la preelaboración de géneros, la aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de géneros y productos culinarios, así como de la participación de los empleados en la mejora de la calidad.”

OBJETIVOS:
1. Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

a. Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo:

 Funciones.
 Normas de utilización.
 Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
 Riesgos asociados a su manipulación.
 Mantenimiento de uso necesario.

b. Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

c. Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

d. Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

2. Caracterizar cortes y piezas, y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.

a. Describir los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a los géneros culinarios más comunes.

b. Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

c. Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

d. Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.

3. Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

a. Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de alimentos.

b. Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común.

c. Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

d. Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de todo tipo de géneros.

ÍNDICE:
1. Prólogo.

2. Introducción.

3. Contextualización.

4. Material para el profesorado. Unidad didáctica de la Unidad Formativa “Aprovisionamiento de materias primas en cocina”.

4.1. Certificación profesional de referencia.
4.2. Recursos necesarios para el desarrollo de la Unidad Didáctica.
4.3. Objetivos generales relacionados.
4.4. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
4.5. Análisis de los contenidos.
4.6. Actividades a realizar.
4.7. Organización de la secuencia didáctica para el profesorado.

Ficha actividad Nº1.
Ficha actividad Nº2.
Ficha actividad Nº3.
Ficha actividad Nº4.
Ficha actividad Nº5.

4.8. Materiales para el desarrollo de la unidad didáctica.

Material para el desarrollo de la Actividad 1.
Material para el desarrollo de la Actividad 2.
Material para el desarrollo de la Actividad 3.
Material para el desarrollo de la Actividad 4.
Material para el desarrollo de la Actividad 5.

5. Soportes de evaluación.

5.1. Cuestionario de evaluación C1.
5.2. Cuestionario de evaluación C2.
5.3. Ejercicios prácticos para el alumnado.

6. Bibliografía y webgrafía.