Seguridad Alimentaria

 

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| Dirigido a: Alumnado
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Los establecimientos de restauración están destinados a la elaboración, expedición y servicio de comidas, para lo que se encuentran delimitados por paramentos y dotados de instalaciones y medios que les permiten cumplir la función para la que han sido diseñados, cumpliendo los principales requisitos higiénico-sanitarios que les son de aplicación conforme a la normativa vigente.

OBJETIVOS GENERALES
• Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
• Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
• Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
• Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
• Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.


1. Contextualización del material didáctico para el alumnado.

1.1. Prólogo.
1.2. Certificación profesional de referencia.
1.3. Objetivos generales relacionados.

2. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

2.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material.
2.2. Características de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
2.3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

3. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

3.1. Concepto de alimento.
3.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Asunción de actitudes y hábitos.
3.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Salud e higiene personal.
3.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
3.5. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos.
3.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
3.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
3.8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
3.9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

3.10. Manejo de residuos y desperdicios.
3.11. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
3.12. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
3.13. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
3.14. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
3.15. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
3.16. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

4. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

4.1. Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación.
4.2. Características principales de uso.
4.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
4.4. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos, materiales básicos y procedimientos habituales de ejecución.

5. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de servicio de alimentos y bebidas.

6. Ejercicios.

7. Legislación.

8. Glosario.

9. Bibliografía.