Unidad Didáctica Alergias e Intolerancias Alimentarias

 

portada

| Dirigido a:
Código módulo formativo:
Unidad formativa:
Cualificación profesional:
Certificado profesionalidad:

Información:

Así, la finalidad pretendida con esta unidad didáctica es la de desarrollar los contenidos relacionados con las alergias e intolerancias alimentarias, así como la alergia al látex, para que, desde su conocimiento y prevención, pueda ofrecerse una correcta atención, en cuanto a elaboraciones culinarias se refiere, a las personas que padecen dichas enfermedades desde cualquier ámbito de la producción culinaria en el marco de las empresas de restauración.

OBJETIVOS GENERALES.
• Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.
• Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
• Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
• Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
• Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
• Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
• Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria así como de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
• Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.


Prólogo

1. Material para el profesorado. Unidad didáctica “alergias e Intolerancias Alimentarias”
Contextualización
Recursos necesarios para el desarrollo de la unidad didáctica
Objetivos generales relacionados
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
Análisis de los contenidos
Actividades a realizar

2. Organización de la secuencia didáctica para el profesorado
Ficha activada nº 1
Ficha activada nº 2
Ficha activada nº 3
Ficha activada nº 4

3. Material para el alumnado. Unidad didáctica “Alergias e Intolerancias Alimentarias”

Introducción

Desarrollo de la actividad nº 1
Cuestionario de ideas previas
Mapa conceptual de alergias e intolerancias alimentarias
Las alergias a alimentos
Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención
La alergia al látex
Intolerancias alimentarias
La enfermedad celíaca

Desarrollo de la actividad nº 2
Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de los alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancias al gluten
Principales alimentos causantes de alergias
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de alérgenos
Productos sustitutivos para personas con alergias a alimentos
Productos sustitutivos para personas con intolerancias al gluten
El uso del látex en la manipulación de alimentos
Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex
Alimentos para celíacos
Etiquetado
Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos
Listado de alimentos aptos para celíacos
Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos

Desarrollo de la actividad nº 3
Recuerda: aspectos básicos de nutrición
La rueda de los alimentos
Recuerda: aspectos básicos de calidad de seguridad alimentaria
La dieta sin gluten
Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias

Desarrollo de la actividad nº 4
Recuerda: fases de la producción culinaria
Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, y para celíacos
Recetas
Glosario
Direcciones de interés
Bibliografía

4. Anexo. Cuestionario C1: evaluación de los conocimientos iniciales